Десять рук и один клюв

Честное слово, совершенно неудивительно, что в страшных историях про морских чудовищ нет никаких гигантских селедок или, например, камбал. А вот кальмар гигантский есть. А все потому, что он и в своем обычном размере – ну вообще не красавец. Ну судите сами: тело в виде мешка, с одной стороны которого ромбовидный хвост, а изнутри с другой стороны торчит голова с клювом вместо рта, вокруг которого по кругу десять рук (щупалец) с присосками… Жуть! Да еще и передвигается это чудище в воде хвостом вперед, используя реактивный метод

Кстати, это только для нас, дальневосточников, все это звучит забавно, а чистка и разделка кальмаров не представляют никакой сложности. Жителей центральной части страны неочищенные кальмары реально пугают и своим внешним видом, и перспективой как-то освободить их от кожи, головы и внутренностей. Вот поэтому в последнее время очень актуальным продуктом на рынке является филе кальмара. А ведь его тоже надо уметь выбирать – ибо не все очищенные кальмары одинаково полезны… Впрочем, об этом чуть позже.

Тихоокеанский и командорский

Надеюсь, все вы знаете, что кальмар – это моллюск. Не рыба, не мясо, не креветка и не морское животное – а головоногий моллюск из отряда десятируких. Ближайшие его родственники – осьминоги и каракатицы. Видов кальмаров огромное множество, и живут они практически во всех морях и океанах. Вкусные из них далеко не все.

Нам, как всегда повезло, потому как самые вкусные (по утверждениям рестораторов мира) кальмары – тихоокеанский и командорский – добываются именно на Дальнем Востоке. Продолжительность жизни у обоих видов небольшая – до двух лет. Тихоокеанский крупнее командорского, зато командорский нежнее и вкуснее.

Добывает наш флот кальмаров при помощи донных тралов во время миграции и нереста моллюсков с тихоокеанской стороны Курильских островов. Промысловики рассказывают, что мест, удобных для траления, в этом районе крайне мало, поэтому весь промысловый российский флот собирается на небольших «пятачках». Хорошие скопления кальмаров есть и в других районах, но рельеф дна там настолько сложен, что ни один донный трал не выживет – будет порван об острые скалы. А других орудий лова для промысла кальмаров мы не используем. Поэтому добычу этих моллюсков нельзя назвать простой работой.

Это опять же к слову о том, что в последнее время кальмар на наших прилавках подорожал. Неочищенные тушки в супермаркетах стоят 120–150 рублей за килограмм. Они, кстати, без головы, так что даже в случае их покупки встреча с клювами и щупальцами вам не грозит. Но лень, как известно, – двигатель прогресса, а поэтому большей популярностью, конечно, пользуется филе кальмара – это полностью очищенные от внутренностей и шкуры кальмаровые тушки, часто лишенные даже хвоста. Такое филе в Петропавловске можно приобрести сразу от нескольких производителей – ПАО «Океанрыбфлот», колхоз им. Ленина, АО «Акрос» и «Камчатская рыбная фактория». Первые три производителя расфасовывают его в килограммовую картонную коробку, «Фактория» – в вакуумную упаковку примерно такого же веса. Цены на продукцию зависят не столько от того, кто филе произвел, сколько от конечной точки продаж.

Нам встречалось кальмаровое филе по ценам от 280 до 390 рублей за килограмм. Чуть дороже стоит наш любимый кальмар за пределами полуострова. На просторах интернета нам встретилось большое количество отзывов покупателей из разных регионов о продукции, к примеру, ПАО «Океанрыбфлот». Все отзывы положительные. Особенно восхищает потребителей то, что при размораживании нашего кальмара в отходы уходит лишь пригоршня воды и пару оставшихся на тушках пленок. «Понравилось, что мы платим деньги именно за продукт, а не за лед и лишнюю воду», – пишут они.

Как ни странно, на камчатский рынок каким-то ветром иногда заносит и привозного кальмара. Наверняка вам встречались в прозрачных пакетах совершенно белоснежные кольца кальмара. Есть и тушки на развес, тоже отличающиеся несказанной белизной. Как правило, поступает этот товар из Поднебесной. И таким белым он там становится после банального отбеливания. Да, вы не ослышались: китайцы кальмара чистят и отбеливают при помощи неких химических составов, придавая ему, как они считают, лучший товарный вид. Как сия процедура влияет на качество продукта, одному богу известно. Поэтому мы бы посоветовали все-таки воздержаться от покупки отбеленных моллюсков. Натуральный цвет филе кальмара – светлый, но чуть кремовый, а по краю тушки бывает еще и тоненькая розовая полосочка.

Кстати, что касается самого кальмара, то с точки зрения полезности – он идеален! Мало того, что моллюск богат протеином, который полностью усваивается человеческим организмом, так он еще и не накапливает в себе никаких вредных веществ, чем часто грешит отдельная морская рыба. Поэтому кушать кальмаров можно детям и даже беременным женщинам. А для всех остальных, даже для спортсменов и худеющих кальмар вообще – находка. В его мясе содержится 20 процентов белка и всего лишь 2 процента жира и углеводов. В ста граммах отварного кальмара всего 110 ккал.

Варим, жарим, запекаем?

Кальмаров жарят, варят, запекают, готовят из них бефстроганов, котлеты, пельмени, дальневосточную солянку с морской капустой, отбивные и так далее. И не нам вас, дальневосточников, учить, как это делать. Все ведь и так знают, что замороженный кальмар перед приготовлением нужно полностью разморозить. Всем известно и то, что варить его нужно не более 2–3 минут, чтобы он оставался нежным и ароматным.

Но все-таки кое-то интересное мы хотим вам предложить. Китайские повара готовят очень вкусное и красивое блюдо из овощей с кальмаром. Секрет этого блюда – интересная нарезка моллюска в виде шишек. Смотришь на эти шишки из кальмара и думаешь, что они сделаны при помощи волшебной палочки. А это вовсе не так. Нарезается так кальмар очень просто.

Положите сырую тушку в один слой на разделочную доску. Ножом нанесите по всей ее длине наискосок надрезы, не прорезая кальмар на всю толщину. Потом нанесите такие же надрезы крест-накрест с первыми. Затем надрезанные тушки можно сварить целиком. Они скрутятся в трубочки, а надрезы превратятся в «чешуйки», как на шишках.

Нарежьте крупно лук, болгарский перец и морковку. Разогрейте в сковороде масло, быстро обжарьте в нем овощи, добавив в процессе по паре столовых ложек устричного и соевого соусов. Отваренные тушки кальмара нарежьте на «шишки» нужной длины и добавьте их к овощам. Обжарьте все вместе еще в течение 2 минут. Готово!

Катя ПОЖАРСКАЯ