Покулебячим под дождём

Июль встретил нас дождями и густыми туманами. Недовольные ругают Камчатку за непогоду, шлепая в промокших ботинках по лужам. Но странно требовать от севера юга, правда? Поэтому будем создавать что-то теплое и уютное у себя на кухнях

Поскольку мы уже пошли по широкому пути традиционной русской кухни, сворачивать с него будет не правильно (да и не хочется). Вспомним, чем хвастали лучшие московские рестораны конца XIX – начала XX века. Уж не салатами «Цезарь» или привозными чизкейками, а конечно, пирогами. И не просто пирогами, а кулебяками! Чем кулебяка лучше обычного пирога? Как минимум тем, что начинки в ней больше, чем теста. Если в обычном пироге ее менее половины, то в кулебяке именно начинка имеет основной вес. Начинка в кулебяке сложная, состоящая из нескольких видов фарша, круп, овощей… Одним словом, в такой пирог при желании можно поместить все ваши любимые начинки разом.

Хотя первые упоминания о кулебяке мелькали еще в XII–XVII веках, международную известность и любовь этот пирог приобрел в XIX веке, чему поспособствовали французские кулинары, работавшие в России. О московских кулебяках складывали легенды, им посвящали строки Тургенев, Гоголь и, конечно же, Гиляровский. Кстати, слово «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», что значит «мять, валять руками, лепить». Само название описывает процесс подготовки теста для пирога.

Итак, перейдем, наконец, к самому главному – приготовлению. Мы с вами будем делать кулебяку с рыбой и рисом. Это классическое и беспроигрышное сочетание. В первую очередь понадобится дрожжевое тесто. Если вы тоже не любите с ним возиться, приобретите готовое. Если у вас достаточно времени, вдохновения и терпения, то дерзайте! Не отходя от «теста», стоит отметить, что по «каноническим» рецептам, чтобы начинки не перемешивались, между ними прокладываются пресные блинчики. Но можно просто выложить ее слой за слоем, и такая кулебяка выходит ничуть не хуже. Мы с вами так и поступим.

Для начинки возьмем 500 граммов любой красной рыбы (например, нерки), 4 яйца, 3 луковицы, полстакана риса. Варим яйца и мелко рубим. Отвариваем рис так, чтобы он получился рассыпчатым, и смешиваем с яйцами. Теперь берем нерку, отвариваем, очищаем от костей и перекручиваем вместе с луком в мясорубке. Две составляющие для начинки готовы.

Теперь лепим кулебяку. Противень застилаем пергаментом и смазываем растительным маслом. Тесто делим пополам. Одну из половинок раскатываем и кладем на пергамент. Сверху выкладываем рис с яйцами, разравниваем. Обязательно оставьте место по краям поля для залепливания. На рис кладем рыбный фарш с луком. Закрываем пирог вторым куском раскатанного теста. Обычно верх кулебяки украшается косичками или веточками из теста, что действительно придаст ей красоту и завершенность. Так что если вы ждете гостей, «нарядить» пирог все же стоит. Смазываем кулебяку взбитым яйцом, накалываем вилкой в нескольких местах (для сохранения сочности начинки) и отправляем в разогретую до 230 градусов духовку. Выпекаем нашу кулебяку около получаса до подрумянивания.

Можно сделать начинку для пирога из двух видов рыб. Для первой начинки рыбу режем мелкими кубиками и обжариваем с луком на сковороде. Также крошим яйцо и мелко рубим укроп. Смешиваем отваренный рис (или гречку) с обжаренным луком с рыбой, яйцом и укропом. Солим и перчим. Это будет первый слой начинки. Выкладываем его на тесто. Сверху кладем мелко нарезанное филе второго сорта рыбы, затем опять начинку и снова филе. Закрываем пирог тестом и отправляем в духовку. Готовую кулебяку переложить на блюдо, сбрызнуть водичкой и оставить отдыхать.

Кулебяка настолько универсальна, что можно подать ее как закуску и как основное блюдо. Но как нынче не часто в домах потчуют гостей пирогами! А после такого приема можно смело просить друзей о чем угодно, даже перевезти рояль от бабушки или занести на 5 этаж новый диван.

Яна ГАПОНЮК