Возвращаем рыбный день
1 июня ознаменовано для наших полуостровитян не столько Днем защиты детей, сколько стартом лососевой путины. Уже у многих на столах наверняка появилась свежая рыбка. Сегодняшним рецептом рыбы под маринадом с нами поделился Александр Стволов, герой рубрики «Стиль жизнь» и лучший технолог
Рыба под маринадом – один из самых классических рецептов советской кухни. Своей популярностью он обязан простоте исполнения, а ингредиенты, которые необходимы для приготовления этого незамысловатого блюда, всегда найдутся в холодильнике у любой хозяйки (или хозяина). Говорят даже, что он был напечатан в великом (и могучем) «Домострое». Но факт, что рыба под маринадом на советском столе всегда занимала такое же почетное место, как, например, и оливье, неоспорим.
Как это ни удивительно, но до 1930-х годов рыбу в нашей стране никто за еду не считал. Как пишет историк русской кухни Ольга Сюткина, в 1932 году в стране была ощутимая нехватка мяса. Тогда Анастас Микоян придумал рыбный день. Раз в неделю не только у себя на кухне, но и в любой уличной столовой строители коммунизма лакомились рыбными блюдами. Оттуда, так сказать, и повелось.
К слову, это (по моему мнению) полноправное блюдо обычно считается холодной закуской, но некоторые умудряются подавать рыбу под маринадом горячей и с таким же незамысловатым гарниром. И все же мы рекомендуем вам после приготовления спрятать ее в холодильник на ночь, и тогда даже сухой минтай покажется вам невероятно сочным.
Итак, давайте вспомним, как готовится эта вкуснейшая закуска. Нам понадобится 500 граммов любой нежирной рыбы с плотным мясом. Подойдет минтай, треска, навага, голец, кета или нерка. Ее нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, разделать на филе, оставив при этом шкурку. Вот теперь придется немного попотеть, потому что из филе необходимо удалить все кости. Далее нарезаем рыбу на небольшие кусочки – около 4 сантиметров шириной. Перед обжаркой филе поперчить, посолить и обвалять в муке. Обжариваем кусочки рыбы до золотистой корочки на растительном масле и убираем на тарелочку остывать.
Теперь самое важное – приготовление овощного маринада. Для этого нам понадобится 3 моркови, 3 луковицы, 5 столовых ложек томатного пюре, 1 стакан рыбного бульона (подойдет и простая вода). Лук нарезаем полукольцами, морковь натираем на крупной терке и кладем овощи на разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Когда морковь и лук станут мягкими, добавляем томатное пюре, душистый перец, лавровый лист и гвоздику. Тушим 20 минут, накрыв крышкой. Когда основа для маринада готова, добавим немного уксуса, стакан бульона или воды, соль и сахар по вкусу. Наш маринад готов! Заливаем им рыбу и убираем в холодильник минимум на 3–4 часа.
Для тех, кто хочет чего-то более изысканного, предлагаем приготовить рыбу под соусом из сметаны, овощей и пармезана. Все чудо теперь будет происходить не на сковородке, а в духовке, поэтому заранее разогрейте ее до 190 °С. В это время нарежьте зеленый лук тонкими кольцами, оставьте немного для подачи, мелко порубите чеснок и укроп. Один большой помидор нарежьте маленькими кубиками, заранее сняв с него кожицу. Для этого положите его на 2 минуты в кипяток, а затем обдайте холодной водой.
В небольшой миске смешиваем сметану, чеснок и укроп. Добавляем пармезан, помидор и зеленый лук. Немного солим и перчим. Рыбное филе выкладываем в порционные формочки, также солим и перчим. Сверху заливаем рыбу сметанной смесью и ставим в духовку. Запекаем около 20–25 минут. Готовую рыбу посыпать оставшимся зеленым луком и подать горячим.
Еще один рецепт рыбы под маринадом для искушенных гурманов. Готовить будем апельсиновый маринад. Для приготовления сего блюда заранее запаситесь апельсинами (4 штуки), лимончиком, лаймом, имбирем (80 граммов) и луком-пореем (50 граммов). Натираем морковь на крупной терке, режем лук кубиками и мелко режем имбирь. Быстро жарим овощи на оливковом масле на сильном огне. Цедру с двух апельсинов мелко режем, а мякоть надо отделить от пленок и порвать руками на небольшие кусочки. Выжать лимонный сок. Смешать фрукты с обжаренными овощами. Солим и перчим. Наконец пришло время рыбы. Филе укладываем в глубокую сковороду, выкладываем на него маринад и тушим около 20 минут. Готовое блюдо подаем с кружочками порея и кусочками лайма.
Яна ГАПОНЮК