О рыбе и трёх китах рыбного бизнеса

О рыбе и трёх китах рыбного бизнеса

В редакцию «РК» пришло письмо с Балтики от Юрия Мартиновича, опытного производственника, который хочет поделиться своим знанием с коллегами по отрасли.

Юрий Васильевич – ровесник нашей газеты. Ему тоже 68 лет, 40 лет из которых отданы рыбной промышленности. В 1979 году он закончил Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства, работал инспектором рыбоохраны, директором рыбзавода по выращиванию лосося, трудился в рыболовецком колхозе «Банга» (Латвия) начальником отдела, 5 лет ловил рыбу в Атлантике на колхозном судне. В 1990-м был приглашен в советско-шведскую компанию.

«Мы занимались переработкой лосося, форели, трески, камбалы, сайды, пикши и другой крупной рыбы. Нам сказали забыть все, что мы знали из советского производства, и учиться ремеслу заново. Персонал с помощью шведов изучал оборудование и работу на нем, а я часто проходил практику в Швеции, Дании, Норвегии, Исландии и Японии, чтобы познать особенности производства пищевой рыбной продукции применительно к разным мировым рынкам. Источниками сырья были свои рыбаки, рыбаки Швеции, Дании, Фарерских островов и других прилегающих стран, позже рыбаки Калининграда и Мурманска. Мы делали всевозможные виды мороженной и охлажденной пищевой рыбной продукции на экспорт в страны Западной Европы, Японии и США», – пишет Юрий Мартинович.

Когда Юрий Васильевич предложил нам опубликовать его материал, в котором он делится опытом, мы, конечно, согласились. Пусть это опыт западных регионов, где у рыбной отрасли своя специфика, но рассказ Юрия Васильевича будет интересен и дальневосточникам.

«Если хотя бы одному человеку это будет полезным, я буду очень счастлив», – говорит Юрий Мартинович.

Далее публикуем его статью.

Уважаемые коллеги! Дорогие друзья!

Уже несколько лет я пенсионер, а позади 40 лет работы с рыбой в рыбной промышленности. Мой опыт поделила история: до 1991 года и после.

Так сложилась жизнь, что я сошел на берег 9 апреля 1990 года с борта ТР «Остров Котлин» в порту Рига и сразу получил предложение стать замом ген. директора по производству в советско-шведской компании. Предстояло с ноля построить фабрику, собрать коллектив, изучить технологии производства пищевой рыбной продукции для западного рынка по стандартам тех потенциальных покупателей, на кого придется ориентироваться.

Немного забегая вперед, скажу, что производственник обязан знать, как и где сырье добыто, как доставляется, как оно хранится, используется. Нам приходилось использовать живое сырье, охлажденное и мороженное.

Свое повествование я поделил на 2 части. 

I. Fish is king. Здесь главная – рыба. Не мастер, не директор и не рыбак, а именно рыба диктует, как нам себя вести и работать. Мы не можем недоморозить, недорезать, недопаковать. Мы обязаны все сделать правильно, чтобы все лучшее, что есть в рыбе, передать людям. Это категория также коммерческая и имеет свою цену.

II.Cash is king. Здесь наша рыба или продукция – уже товар, и если мы все сделали правильно, то и цена будет достойная.

Правило первое. Если живешь и работаешь там, где добывается рыба, это уже 50% успеха.

Правило второе. Наш бизнес держится на трех китах: честность, качество и стабильность.

  • I.Fish is king.

Миссия рыбаков. Вылов. Доставка на берег. Забой. Сдача.

Живого лосося и форель заготавливали с морских ферм осенью в конце сезона выращивания. Рыба была со средним весом от 1.5 кг и до 4.5 кг. Для транспортировки рыбы использовался транспортный садок размером 10м х 10м х 5 м.

Примечание. Все дели в контакте с рыбой – безузловые, чтобы исключить механические повреждения рыбы.

Для перепускания рыбы из фермы в транспортный садок в сетную стенку фермы вшивается сетной рукав диаметром 1 метр, по кромке подшивается замок «Зиппер» для стыковки с транспортным садков, в который также на глубине от 0 до 1 метра вшивается рукав с ответным «Зиппером». Когда все готово и зафиксировано, начинается подсушка сетной части фермы и рыба «перетекает» в транспортный садок. В конце – перегруза, рукав у фермы и у транспортного садка пережимается, а Зиппер открывается. Таким образом перевозится до 5 тонн рыбы за раз. Расстояние до причала около – 2 км, время транспортировки – 1 час.

Примечание. При транспортировке рыбы в яркую солнечную погоду желательно накрыть прорезь или садок брезентом или черной пленкой, чтобы не допустить залегания рыбы во время транспортировки к берегу.

Перед постановкой садка к причалу дель подсушивается до 2 м, чтобы избежать контакта с дном и предотвратить разрыв дели. Главная задача при транспортировке – минимизировать механические повреждения, не допустить потерь рыбы через верх или возможные дырки в стенке, сохранить всю рыбу живой.

Для забоя рыбы организовывали специальный участок на причале. Туда входит:

  • 1.Пустые термоконтейнеры на 1 куб. метр.
  • 2.Контейнеры со льдом.
  • 3.Ящики для рыбы, если требуется длительная перевозка рыбы.
  • 4.Ножи с длиной лезвия 3-4 см.
  • 5.Вода или мотопомпа для подачи воды в контейнер.

В пустой контейнер заливается 0.1-0.2 куб. метра воды и 0.2-0.3 куб. метра льда. В процессе работы не допускать, чтобы лед полностью растаял, все время добавлять все новый и новый лед, чтобы температура водо-ледяной смеси была близка к нулю. Из метрового куска полутрубы для стока воды сделать рабочий столик, который бы надежно горизонтально навешивался на край контейнера в таком положении, чтобы один конец смотрел внутрь контейнера, а второй в сторону прорези, так, чтобы в получившийся желоб можно было удобно поместить рыбу и долгое время работать. Теперь один рыбак должен постоянно подавать рыбу головой в сторону контейнера и брюшком в сторону работающего рыбака. Желательно, чтобы рыбак работал в перчатках с пупырышками для надежной фиксации рыбы. Одной рукой рыбак фиксирует рыбу и большим пальцем приподнимает жаберную крышку, а другой рукой с ножом делает быстрый надрез у основания жаберных дуг или саму жаберную дугу, чтобы вызвать обильное кровотечение. После этого рыба сталкивается в контейнер с водо-ледяной смесью. Сам процесс занимает всего секунду при появлении определенной сноровки. У контейнера может быть и второй столик, чтобы процесс наполнения шел быстрее. Полный контейнер уже можно везти на фабрику, а на его место готовить второй контейнер.

Отсюда и дальше мы попадаем в «царство» низких температур. Пока нижняя граница «0», а верхняя «+2». В процессе переработки допускается кратковременное повышение до «+6», но не выше.

Что же происходит с самой рыбой? После надреза сердце рыбы продолжает работать в течение 15-20 минут, а при попадании рыбы в водо-ледяную смесь она получает температурный шок и становится малоподвижной. Рыба охлаждается, еще будучи живой. Это очень важно для всего процесса.

Если фабрика находится на большом удалении от причала, тогда рыба перекладывается из контейнеров в ящики, взвешивается и пересыпается льдом. После чего ящики загружаются в машину для перевозки рыбы, желательно с регулируемой температурой. Ящики необходимо ставить на поддон, в противном случае ящик с рыбой будет нагреваться от контакта с теплым полом грузовика.

После взвешивания рыбы, подсчета и определения общего качества и количества миссия рыбаков заканчивается.

Немного из практики забоя рыбы. Это здесь в порядке вещей. В море команда на палубе постоянно занимается этим процессом. Шкипер никогда не будет ставить трал, перемет или другие орудия лова, пока вся команда, включая самого капитана, не закончит обескровливать, разделывать, рассортировывать по ящикам или контейнерам, пока рыбу не смайнают в трюм. При траловом лове куток трала закрепляют вдоль рабочего борта и черпают каплером небольшими порциями, чтобы всю рыбу переработать. Это нормальная практика, когда сейнер привозит на берег отдельно потрошеную с головой рыбу, икру, печень, прилов. Потрошению и обескровливанию подвергается даже камбала с весом 300 г +. Кроме того, камбалу обязательно нужно потрошить, иначе мясо начинает желтеть и приобретает горьковатый привкус.

Правило третье. Рыбу обязательно нужно выпотрошить в течение 24 часов после забоя.

Правило четвертое. Рыбу нельзя подвергать никакой переработке в состоянии окоченения (3-6 часов после забоя).

Миссия переработчика. Потрошение, сортировка, хранение, заморозка, упаковка. Хранение.

Первый, кто встречает рыбу на производстве – мастер. Он обеспечивает полный входной контроль по количеству и по качеству.

Правило пятое. Рыбную продукцию отличного качества можно продать даже в условиях жесточайшего кризиса.

Разделка производится на стандартных самодельных столах с желобами с двух сторон длинной его части с 10 рабочими местами, оборудованными разделочными досками, ножами, ложками, индивидуальными кранами для смыва рабочего места.

Каждый рабочий-рыбообработчик выполняет только одну операцию и перегоняет рыбу дальше следующему или последнему для контроля качества и укладки в ящик и засыпки льдом. Таким образом к торцевой части стола подгоняется поддон с ящиками с непотрошеной рыбой или контейнер.

Первый рабочий убирает сверху лед, достает рыбу за хвост, кладет ее в желоб брюшком вверх, вставляет в анальное отверстие крючкообразный нож с шариком на кончике лезвия (чтобы не повредить ястыки с икрой и внутреннюю полость живота) и резким движением руки делает идеально прямой разрез от анального отверстия до грудных плавников. После чего проталкивает рыбу следующему работнику.

Второй работник вставляет кисть руки в полость живота под внутренности рыбы так чтобы средний палец нащупывал сердце рыбы и с помощью указательного и безымянного пальцев одним движение руки вырывает все внутренности. Затем внутренности бросает в отверстие желоба в ящик для отходов, а возможные ястыки – с икрой в специальный ящик.

Правило шестое. Избегать любой контакт икры с печенью и даже с остатками печени. Это губительно для икры.

После этой операции второй работник проталкивает рыбу следующему. Третий работник и четвертый также занимаются зачисткой и мойкой брюшной полости рыбы. Зачищается от остатков внутренностей с помощью ложки (только без острой кромки), вычищается почка в позвоночнике, промывается обильно водой и зачищаются пальцами от остатков.

Не допускаются неровный разрез живота, повреждение пленки внутренней полости брюшка, торчащие наружу основания ребер. Далее рыба проталкивается последнему работнику, который определяет размер и качество рыбы, помещает ее в соответствующий ящик и засыпает льдом. На другой стороне стола в зеркальном виде работает вторая команда из 5 человек. 10 человек за смену перерабатывают 10 тонн рыбы. Это норма.

У нас появился первый товар, охлажденная, потрошеная рыба с головой, гарантированный срок ее хранения – неделя или 7 дней при температуре 0+5 градусов. Это самый высококачественный товар на рынке охлажденной рыбы. Для его упаковки требуются пенопластовые 20-килограммовые ящики, лед и одноразовые европоддоны. Если перевозка планируется воздухом, обычный лед заменяется сухим льдом.

Был у нас некоторый опыт возить филе желтоперого тунца из Шри-Ланки в Амстердам (Нидерланды). Чаще всего мы пользовались наземным транспортом для перевозки охлажденной рыбы и филе на рынки западной Европы. За 48 часов груз доставляется на расстояние до 2 000 км и с 5-дневной гарантией качества для продажи. Свежий (охлажденный) рынок самый прибыльный и самый требовательный по качеству.

О видах продаваемой продукции я напишу ниже.

Также это может быть полуфабрикат для всех видов обработки.

Лёд

Ни одно судно не может выйти на промысел без льда. Ни один производственный цех не может работать без льда. Лед, самый главный помощник рыбообработчика.

Самый популярный лед, чешуйчатый, с толщиной чешуек до 5 мм. Температура вырабатываемого льда до -2 градусов. Льдогенератор работает почти все время создавая запасы, либо в термо контейнерах, либо в отдельном хранилище. Схема установки очень проста, льдогенератор устанавливается на высоте до 2-х метров и более в свободной зоне коридора, в мокрой зоне, чтобы был все время под рукой. К нему подводится электричество и вода, питьевого качества. Под льдогенератор устанавливается контейнер, куда постоянно сыпется заготавливаемый лед, полные контейнеры складируются в любом удобном месте и в несколько шаров, насколько позволяют помещения фабрики.

В полевых условиях льдогенератор можно установить на крыше старого автомобильного прицепа или фургона-термоса. Только необходимо внутри кузова сделать прокладку вдоль стен и пола, чтобы лед не контачил со стенами и полом для предотвращения быстрого таяния. Сейчас уже не проблема купить льдогенератор даже на вторичном рынке по совершенно маленькой цене. Роль его в производстве незаменима.

Теперь мы спускаемся на следующую ступень «царства» низких температур: до -30 градусов.

Заморозка

Начну с самой сложной заморозки – воздушной. Я сравнил бы эту заморозку, например, с горными лыжами. Это не значит, что я купил, надел и поехал. Всему нужно научиться. Подробно процессы заморозки я изучал в Норвегии. Понимание пришло не сразу. Кстати сказать, воздушной заморозке не научит даже рефмеханик. Он вам скажет: «Мое дело – железки, фреон, аммиак, давление, всасывание, температура на испарителе, а то, что по другую сторону переборки, – не мое».

В тот сезон мы сдавали свой новый цех и холодильник вместе с морозильным туннелем, но готов он был в январе, а нужен стал в октябре. Из-за этого нам пришлось брать в долг морозильный туннель в Швеции. Там как раз закончился сезон сбора ягод, и он был не нужен. Мы его привезли со шведом, который помог нам его установить, научил нас работать и уехал.

Это обыкновенный автомобильный трехосный трейлер-рефрижератор. Вместо стандартного Термо-кинга стоит 100-киловатная (по заморозке) реф. установка, потолок двойной, в переднюю стенку встроен мощный испаритель в горизонтальном положении на высоте 1 метра от пола. В полуметре над полом установлены два мощных нагнетающих вентилятора, которые высасываю сквозь испаритель охлаждаемый воздух и гонят его внутрь туннеля для заморозки рыбы. Фальш-потолок сделан с уклоном примерно 50-70 см. Заканчивается потолок в метре от выходных дверей. Холодный воздух от вентиляторов проходит сквозь замораживаемую рыбу, нагревается и попадает в пространство между потолком и фальш-потолком. Идет в сторону испарителей, охлаждается и опять вентиляторы гонят его в морозильное помещение.

Если это лосось или другая крупная рыба, то она вешается на крючки за голову в три яруса на специальной тележке. Все тележки устанавливаются в шахматном порядке, чтобы холодный воздух не обходил тележку, а проходил сквозь нее. Чтобы холодный воздух не проходил между тележками и стенкой камеры, в передней части устанавливается бортик, закрепленный к стенке, выступающий на 10-15 см. Чтобы холодный воздух не проходил над тележками, перед передним рядом навешивается отрезок из транспортерной ленты, перекрывающий весь верхний просвет над тележками. Точно также перекрывается нижний просвет с помощью поддонов.

Все, теперь мы уверены, что весь холодный воздух проходит сквозь нашу рыбу. Значит, потерь времени на заморозку не будет. Загружается туннель в течение 15-20 минут и находится там еще 15 минут при температуре до -5 градусов для охлаждения рыбы ближе к 0 градусов и для подсушки рыбы. Только после этого включается режим заморозки. Запускается первая ступень, которая обязана заморозить рыбу до -10 градусов. По достижении этой температуры отключаются вентиляторы и включается оттайка испарителя с помощью горячих паров фреона. Длится это 5-10 минут. Затем автоматика включает рабочий режим, и заморозка идет до -18-20 градусов. После чего опять повторяется режим оттайки. И, наконец, включается третья ступень, когда заморозка идет до -25 градусов, при достижении этой температуры. Компрессор отключается и работают только вентиляторы. Если температура в камере повышается до -23 градусов, компрессор включается автоматически, и опять при -25 отключается снова. После третьего раза можно с гарантией сказать, что рыба готова. Проверяем качество. Весь цикл заморозки 3.5-4 часа, общий вес рыбы 3000 кг (плюс/минус в зависимости от размера рыбы).

Примечание. После каждого цикла заморозки необходимо проверять состояние вентиляторов, не допускать образования льда и снега для предотвращения заклинивания лопастей.

Правило седьмое. При заморозке свежей рыбы створки брюшка рыбы раскрываются как женские губы для поцелуя (автор сравнения – Хироши Танака, мой старый знакомый, шведский японец).

Это правило проверено многократно, оно работает. Достаточно посмотреть на такую рыбу, и никакая дополнительная проверка качества не требуется.

Из туннеля рыба перемещается на упаковку.

Глазирование

Наша упаковка была предусмотрена для 20 кг чистого веса. Взвешиваем 20 кг рыбы в пластмассовом перфорированном ящике, затем рыба с ящиком погружается на 5 секунд в охлажденную воду. Затем делается пятисекундная пауза, чтобы ледяная корочка на рыбе схватилась. После этого рыба помещается в пластиковый мешок и в гофрокартон.

Шов ящика заклеивается скотчем. С двух сторон наклеивается этикетка с названием продукта: рыба мороженая, потрошеная с головой, глазированная. Чистый вес в коробе – 20 кг.

Все. У нас появился новый замороженный продукт самого высокого качества, который будет храниться при -22 градусах до 18 месяцев без ухудшения качества и без уменьшения веса рыбы. Такой продукт легко можно продать в любой части света. Годится опять же на все виды обработки.

Достоинства данного продукта заключается в том, что он может долго храниться и использоваться для дальнейшей переработки, более глубокой с другой добавочной стоимостью.

Недостаток продукта заключается в том, что он предполагает продажу не конечному потребителю, а посреднику для дальнейшей переработки.

Ремарка

В Европе компании по переработке рыбы стараются заготовить сырье для себя на весь сезон работы, особенно осенью, когда повсеместно ведется промысел. Если это мороженное сырье, то оно может даже храниться навалом в холодильниках на 10.000 т при температуре до -32 градуса. Такая рыба все время до следующего сезона будет храниться без ухудшения качества. Совершенно безразлично, какую продукцию компания выпускает (консервы, пресервы или рыбная кулинария). В Европе принято работать со второй половины августа по май следующего года. Три месяца лета, как правило, – отпуск. Так что, если холодильник забит мороженным сырьем, работа только начинается и впереди долгих 6-8 месяцев производства рыбной продукции.

Продолжение следует.

11:10
630
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...